Élesztő anyagcsere glükózzal

Az élesztő gombafajok, amelyek számos különböző tápanyagot táplálnak, de könnyen metabolizálják a glükózt, egyfajta cukrot. Képesek a glükóz oxigénnel vagy anélkül történő metabolizálására, és az anyagcsere mechanizmusa meghatározza a kialakult termékeket. Az emberek élesztőt használnak bizonyos ételek előállításához, beleértve a süteményeket és az alkoholtartalmú italokat.

A glükóz egy szénhidrát típusú, amely szén, oxigén és hidrogén vegyület. Pontosabban, a glükóz egy monoszacharid, ami azt jelenti, hogy “egy cukor egység”. A monoszacharidok természetben előfordulhatnak, vagy nagyobb szénhidrátká alakíthatók. A glükóz tartalmú szénhidrátok közé tartozik az asztali cukor, a tejcukor és a keményítő. Az emberek a glükózt nagy cellás üzemanyagként használják, és az élesztő ugyanúgy működik, mindkét esetben fontos energiaforrás.

Bár sok különböző élesztőfaj van, és metabolitikusan különböznek egymástól, mindegyik aerob módon képes metabolizálni a glükózt, azaz “oxigénnel”. Ez nagy mennyiségű energiatermelést, valamint szén-dioxid és víz keletkezését eredményezi. Ezek ugyanazok a hulladéktermékek, amelyek akkor jönnek létre, amikor a glükóz energiát metabolizálják. Általánosságban, ha oxigén jelen van, az élesztő a glükóz feldolgozására használja fel, mivel ez sokkal hatékonyabb, mint oxigén nélküli glükóz metabolizálása.

Ha nincs oxigén jelen van, egyes élesztőfajták mindazonáltal túlélhetik és képesek glükóz metabolizálására egy olyan alternatív útvonalon keresztül, amely jelentősen kevesebb energiát és különböző végtermékeket eredményez. Az anaerob termékek – azaz “oxigén nélkül” termékek – a glükóz élesztőben történő metabolizmusa szén-dioxid és etanol, amely alkoholt fogyaszt. Az emberek nem termelik ugyanazokat a termékeket a glükóz anerob metabolizmusában, hanem tejsavat termelünk.

Az élesztő glükózmetabolizmusának termékei hasznosak bizonyos élelmiszerek előállításában. Például, amikor élesztő kenyeret sütesz, az élesztő lebontja a glükózt, és szén-dioxidot termel, amely kis buborékokban csapdába kerül a tésztatrixba. Ezek sütés közben bővülnek, és felelősek a felkínált kenyér könnyű textúráért. Az élesztőből előállított etanol bor és sör formájában jelenik meg, amelyek mindegyike a glükóz élesztő anaerob lebomlásától függ.

Szőlőcukor

Aerob anyagcsere

Anaerob metabolizmus

Használat